Gelatine

Hôm nay, mình chia sẻ với các bạn một loại nguyên liệu rất hay được sử dụng ở nhà mình: Gelatine.

Gelatine là một nguyên liệu phổ biến cho nhiều món tráng miệng thơm ngon như mousse, panna cotta, cheesecake, thạch, chè khúc bạch, tàu hũ lạnh, yaourt dẻo..., thậm chí cả món mặn như thịt đông. Gelatine tạo đông mềm mại, vị thanh dịu nên ngon hơn hẳn agar hay các nguyên liệu làm rau câu khác. Về bản chất, gelatine là chiết xuất collagen tự nhiên từ da động vật, quy trình chế biến đòi hỏi ứng dụng công nghệ cao, nguồn nguyên liệu an toàn và phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, gelatine hàng chính phẩm có giá thành khá cao. Một dạo báo chí rộ lên chuyện hàng quán dùng gelatine từ da động vật thối của TQ vì giá thành rẻ mạt khiến mọi người hoang mang lo lắng, chính vì vậy, chuẩn bị sẵn gelatine tốt tại nhà để tự làm các món ngon cho gia đình là một nhu cầu chính đáng.

Gelatine thường có dạng bột hoặc dạng lá. Dạng lá thì dùng tiện hơn vì không phải đong đếm, nhưng vị hơi tanh hơn. Mình thì thích gelatine dạng bột, cụ thể là gelatine Knox, không mùi không vị nên vẫn giữ được hương vị thuần khiết của món ăn kết hợp. Nếu bạn nào không quen liều lượng, có thể dùng loại đóng sẵn từng gói 7g, thường dùng cho 250ml chất lỏng (sữa, nước trái cây...). Nếu các bạn thạo hơn và cũng hay làm thì có thể dùng loại đóng hộp để tiết kiệm chi phí.

Sau đây là một số ứng dụng cơ bản nhất của Gelatine giúp bạn chế biến những món ăn ngon và nhanh.

1. Làm tàu hũ lạnh

Bên cạnh việc dùng đường nho làm tàu hũ (ăn nóng lạnh đều được), có thể dùng gelatine làm tàu hũ lạnh, hoặc tàu hũ Singapore gần đây vẫn được các bạn trẻ ưa chuộng. Cách làm rất đơn giản: gelatine bột cho ra chén, múc một muỗng sữa đậu nành vừa sôi vào chén khuấy đều cho gelatine tan hết, sau đó đổ chén gelatin vào sữa nóng hòa tan, chờ sữa nguội thì cất tủ lạnh tầm 4-8 tiếng là có tàu hũ ăn (để càng lâu thì càng đông đặc). Công thức của mình là 500ml sữa + 7g gelatine.

Ưu điểm của gelatine là làm tàu hũ ở nhà rất tiện, thành phẩm ngon và đẹp, vị thanh mát không chua, tuy nhiên chỉ ăn lạnh, không ăn nóng.
 

2. Làm pudding, cheesecake, mousse, panna cotta...

Tùy vào món tráng miệng nào mà bạn có công thức riêng cũng như thành phần riêng (chocolate, cam, xoài, sữa tươi...), tuy nhiên về cơ bản cách dùng gelatine để tạo đông khá đơn giản và đồng nhất: xúc sẵn gelatine trong cái chén nhỏ, khi hỗn hợp cần tạo đông (VD sữa tươi, nước ép trái cây...) vừa sôi thì tắt bếp, múc 1 muỗng mới sôi đó cho vào chén gelatine hòa tan hết rồi lại đổ ngược hỗn hợp cần tạo đông và khuấy đều, sau đó để nguội bớt, rót vào khuôn, ly đựng để tủ lạnh tầm 4-5 tiếng. Thông thường cứ 250ml chất lỏng cần tạo đông thì dùng 7g gelatine. Với những loại đặc hơn nhưng whipping cream có thể tăng lên 300-350ml cho 7g gelatine.

Đây là pudding cam mình làm từ gelatine, cam tươi và sữa tươi.

Làm chè khúc bạch cũng tương tự, sữa tươi được làm đông theo quy cách này trước khi cắt miếng, ăn chung với chè, hạnh nhân nướng cùng đá lạnh cứ gọi là phê tê mê.

3. Yaourt dẻo

Dùng gelatine trong quá trình ủ sữa chua sẽ cho sản phẩm yaourt dẻo có thể xắt miếng, ăn lạ miệng và ngon. Khi dùng, có thể cắt những miếng sữa chua cho vào ly rồi rắc bột ca cao, trà xanh... lên để thưởng thức. 

4. Thịt đông

Thay vì làm thịt đông phải dùng khá nhiều da để tạo đông làm thành phẩm tăng vị béo, mau ngán, thì chỉ cần dùng một chút gelatine là thịt đông dễ dàng, nhanh gọn mà lại ngon miệng.

5. Nghệ thuật gelatine

Với gelatine, các món tráng miệng không chỉ dùng để thưởng thức về mặt hương vị mà còn là cả tác phẩm nghệ thuật. Với từ khóa "gelatin art" các bạn có thể search được vô vàn tác phẩm đẹp mắt, đẹp đến mức không nỡ ăn. Dĩ nhiên, để làm được như vậy các bạn cần phải tham khảo chi tiết các bước thực hiện, có chút khéo tay và kiên trì. Sau đây là một số mẫu bánh 3D được tạo đông từ gelatine và khéo léo tạo họa tiết bên trong (sưu tầm trên internet):